Und jetzt zu den Anmerkungen:Grundrezept: Strudelteig; Ausgezogener Strudel (2-3 Strudel)
250 g feines Weizenmehl (Type 405)
Salz
1 Eßlöffel Essig
1-2 Eßlöffel Öl oder 20 g zerlassene Butter
1 Ei
bis ¼ l lauwarmes Wasser
zum Besteichen:
Öl oder zerlassene Butter
Arbeitsweise:
1. Kleberreiches, feines Weizenmehl in Schüssel oder auf Brett sieben, salzen; Elastizität des Teiges wird vom Klebergehalt des Mehles bestimmt.
2. In Mehlgrube von der Mitte aus Öl oder lauwarme Butter, Ei und lauwarmes Wasser, Essig einrühren, rasch zu weichem und geschmeidigem Teig verarbeiten, Brett dabei trocken und sauber halten. Wasser und Fett nie heiß zugeben.
3. Teig rasch, aber tüchtig mit der Hand abschlagen, bis er sich von Schüssel oder Brett löst, glatt elastisch und zart ist und auf dem Brett deutlich „Zungen wirft“.
4. Teig in 2 oder 3 Portionen teilen, je nach gewünschter Größe der Strudel, glatt formen, leicht mit Öl bepinseln, zugedeckt unter feuchtheiße, Topf ½ Stunde ruhen lassen; dadurch wird der Teig besonders elastisch, leicht auszuziehen und Krustenbildung vermieden.
5. Herstellen der Fülle und Fetten von Blech oder Backform erfolgt vor dem Ausziehen, am besten während des Ruhens des Teiges.
6. Strudel ausziehen; Zunächst auf gleichmäßig dünn bemehltem Tuch tellergroß auswellen, mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen bestreichen, erst mit dem Handrücken, dann mit flacher Hand gleichmäßig dünn ausziehen, zuletzt Rand mit den Fingerspitzen dünn ausziehen, es dürfen keine dicken Ränder bleiben.
7. Sofort füllen: Mit Öl oder zerlassener Butter betupfen oder bespritzen, bei saftreicher Obstfülle erst mit Semmelbröseln oder geriebenen Nüssen bestreuen, Fülle gleichmäßig verteilen (Ränder frei lassen), Ränder einschlagen, entsprechend der Form- bzw. Blechgröße, eingeschlagenen Ränder mit Fett bestreichen, locker aufrollen, vorsichtig auf gefettetes Backblech oder in gefettete Form gleiten lassen, so dass der Teigrand nach unten zu liegen kommt, mit Fett bestreichen.
8. Backen bei guter Hitze: Backtemperatur 200-230° C, Einschubhöhe untere oder mittlere Schiene, Backdauer 30-45 Minuten je nach Dicke der Strudel. Je nach Strudelart während des Backens mehrmals mit zerlassener Butter bestreichen, nach Belieben nach halber Backzeit mit etwas kochender Milch übergießen, die während des Garbackens völlig aufgesogen wird. Dadurch wird Strudel sehr saftig. Soll Strudel mit etwas Milch gegart werden, nicht auf dem Blech, sondern in feuerfester Form, Bratraine oder in der Fettpfanne des Herdes garen.
9. Vor dem Anrichten gebackenen Strudel etwas ruhen lassen, um Auslaufen der Fülle bzw. des Obstsaftes zu verhindern.
10. Käuflichen, fertig ausgezogenen Strudelteig nach Gebrauchsanleitung verarbeiten.
- Salz und Essig ist nicht zwingend, es geht auch ohne. O-Ton meine Schwester: "Wenn ich es nicht vergesse. So genau geht es beim Strudel nicht."
- Schüssel oder Brett muss nicht sein zum Teig zusammenmischen; meine Schwester arbeitet direkt auf der Arbeitsplatte.
- Wir verwenden nur Öl, keine zerlassene Butter. Das warme Wasser peu á peu zugeben, damit kann man die Festigkeit des Teiges steuern.
- Die Wassermenge ist von der Eigröße abhängig. Sind sie groß, braucht man etwas weniger Wasser, bei kleineren Eiern (Größe M) braucht man die gesamte Menge.
- Wir machen drei Portionen aus dem Teig. Ja, die Portionen wirken sehr klein.
- Zum Ruhen kocht meine Schwester in einem halb gefüllten Topf Wasser auf, schüttet das Wasser aus, Teigklumpen rein, Deckel drauf. Hinstellen, wo Platz ist. Dieser heiße Topf und das Ruhen lassen ist WICHTIG!!! Sonst läßt sich der Teig hinterher nicht verarbeiten! Auch das Einölen MUSS sein (mit öligen Händen zu einem Knödel formen
), sonst werden sie außen ganz trocken und man kann sie nicht mehr richtig ausrollen.- Backform fetten entfällt bei uns. Wir rollen ihn auf ein Stück Backpapier und legen ihn so aufs Backblech zum Einfrieren. Gefroren samt Backpapier in die Gefriertüte und fertig für die Verwendung wann auch immer.
- Punkt 6 Strudel ausziehen. Das ist traditionsgemäß der Punkt, vor dem alle am meisten Bammel haben. Meine Schwester rollt den Teig mit dem Nudelholz aus, wie anderen Teig auch. Es muss ein gutes, ruckelfreies Nudelholz sein, darunter muss ein bemehltes, absolut glattes (!) Backtuch (manche empfehlen Geschirrtücher, wir haben ein extra "Nudeltuch", auf dem wir auch Ausgezogene gehen lassen; "Nudel" hier wie "Rohrnudel" nicht wie "Suppennudel"
) sein, der Teig muss auch bemehlt werden und ein-, zweimal umgedreht. Wie man halt Teig ausrollt. Es soll eine in etwa rechteckige Form entstehen. Der Teig wird dabei tatsächlich dünn genug, um das Muster des Tuches darunter zu erkennen. Das berühmte "Zeitung lesen durch den Teig".- Der Teig wird als erstes mit Öl eingepinselt. Was die mit "betupfen oder bespritzen" meinen ist mir ein Rätsel.
- Füllung: Sie sollte fein sein. Äpfel und Birnen werden z.B. bei uns immer gehobelt, nicht geschnitten, Zwetschgen so aufgelegt (nicht wild durcheinander!), dass sie sich gut aufrollen lassen. Da der Teig dünn ist reißt er ansonsten beim Aufrollen ein. Nehmt euch ein wenig Zeit, um die Fülle mit Sorgfalt aufzubringen.
- Die eingeschlagenen Ränder bestreicht meine Schwester nicht mit Öl. Grundsätzlich halten sie so aber besser. Noch so ein Punkt "so genau geht es nicht".
- Zum Aufrollen des Strudels kann man das Backtuch zu Hilfe nehmen! Mit den Händen anfangen und dann mit dem Tuch weiter rollen.
- Bestreichen während des Backens tun wir mit Sahne. Der Strudel kommt direkt aus dem Gefrierschrank auf seinem Backpapier auf das Backblech, die Zeit wird entsprechend angepasst, "bis er schön aussieht". *g*
- Zwetschgenstrudel saftet wie Hölle, da hilft auch kein Backpapier, das Backblech muss man hinterher gründlich waschen.
Und nun: Gutes Gelingen! Wenn es bei ersten Mal nicht so gut klappen will, beim Strudel machen gilt wirklich "Übung macht den Meister"!
Ach, noch ein Tipp: Wer nur für ein oder zwei Personen backen will: Nach dem Ausrollen den Teig in der Mitte durchschneiden und einfach zwei halblange Strudel machen.
Ergibt 4-5 Stücke.
