Brot & Brötchen selber backen

[tamtam]

Hallo ihr Lieben,

Ich muss mir da bisschen Zeit nehmen, die verschiedenen Fragen zu beantworten, der Reihe nach - ich will nur sicherheitshalber eines schnell vorausschicken:

In dem Chefkochrezept steht ja drin, man soll den Teig zunächst 30 Min. bei 50 Grad gehen lassen, das wäre also schon mal geklärt.

Vorsicht!

Hefe stirbt bei Temperaturen über 40 Grad ab - in dem Römertopfrezept, dass hier die 50 Grad nennt, kann das nur funktionieren, weil der Teig durch den gewässerten kalten Topf geschützt ist und innen so schnell keine hohe Temperatur entsteht ... und dann beginnt ja auch schon die Backphase.
Also nicht einfach eine Schüssel mit Hefeteig bei 50 Grad gehen lassen wollen - das wäre zu viel!

Bis später denne!

[tamtam]

Hallo Mia,

deine Fragen kommen gerade in einem Moment, wo kurz davor bin, meine Bäckerinnenunschuld zu verlieren

Bis jetzt habe ich nämlich meine Hefeteige in diversen Variationen immer ohne genaue Rezeptangaben gemacht und ohne mich genau an Gehzeiten etc. zu halten und es hat eigentlich immer geklappt! Ich stöbere auch gerne nach Rezepten - und mache dann meine eigenen Abwandlungen!
Durch das Bürli-Rezept, dass ich weiter unten beschrieben habe, bin ich auf den Trichter gekommen, dass es beim Hefeteig nicht nur die bekannte "warme Führung" gibt sondern auch die "kalte Führung" - es funktioniert wirklich, den Hefeteig direkt in den Kühlschrank zu stellen und ihn über Nacht gehen zu lassen, allerdings mit reduzierter Hefemenge.
Im Moment ist es bei uns kühl genug, da lasse ich die Schüssel mit meinem Brötchenteig einfach bei Raumtemperatur stehen, nehme morgens Teig heraus und fülle später, manchmal erst abends wieder auf - nach Gefühl, mit einer kleinen Hefemenge von etwa Haselnusskerngröße ....

Eigentlich ist ja dadurch immer ein Rest alter Teig vorhanden und das ist auch das Prinzip vom "Starterteig" - ich habe dann einfach mal etwas mehr Brötchenteig angesetzt und davon dann 100 - 200 g zum Brotbacken benutzt. Also meine Fertigmischung ist auch nur ein Teil vom ganzen und ich habe halt diese ausgesucht, weil ich günstiger nicht an etwas "fertigen" bzw Trockensauerteig komme, der ist da nämlich schon drin!

Zum Starterteig habe ich auch noch ein paar Infos im Wunderkessel-Forum gefunden (da gehts um Rezepte mit dem Thermomix, der ein bisschen mehr kann, als andere Küchenmaschinen, aber zum Teig kneten reichen natürlich auch die anderen guten Helfer. Ich habe meinen aus meinem früheren Leben in die heute wesentlich puristischere Lebensweise mitgenommen - und demnächst werde ich damit vielleicht auch mal wieder frischen Roggen mahlen ...)

So, aber noch mal zum Starterteig:

Starter für Brote aus Hefeteig

Hallo,

endlich habe ich einen Tipp umgesetzt, den mir mein französiches Backbuch vor längerer Zeit verraten hat.

Von einem x-beliebigen Brotteig nach dem 1. Gehen 200 g Teig wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim nächsten Teig, egal ob Brot-, Brötchen-, Pizza- oder ein anderer Teig wieder dazukneten und nach dem Gehen wiederum 200 g wegnehmen und aufbewahren.
Dadurch werden die Brote herzhafter, der Teig geht besser und es wird weniger Hefe benötigt.
Das funktioniert einwandfrei und mein letzes Toastbrot hat runder geschmeckt.

ich habe ihn in einer Tupperdose im Kühlschrank. Das erstemal war er einen Tag alt, bis zu 4 Tagen habe ich ihn schon aufbewahrt,
Ich denke, das ist so wie mit dem Pizzateig, je länger er lagert, desto herzhafter wird er.
Monsieur Bertinet beschreibt auch, wenn man den Teig längere Zeit nicht braucht, kann man ihn mit Mehl und Wasser füttern und dann weiter lagern.
So ähnlich wie mit Sauerteig.

Quelle: http://www.wunderkessel.de/forum/backen ... eteig.html

Was meine Unschuld betrifft - die verliere ich, wenn ich anfange, mich mehr im "Sauerteigforum" herumzutreiben - da gibt es (auch zu Hefeteigrezepten) ganz genaue Rezepte mit grammweise abgewogener Hefe und genauen Temperaturen!

Hier eine allgemeine Anleitung für Hefeteig: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4446

Bei meinem Römertopf-Experiment habe ich vergessen, mir die Gehzeiten zu notieren - ich mach aber nochmal eins und dann passe ich besser auf!

Hier muss ich erstmal unterbrechen, bis morgen und gute Nacht!

Bea

[tamtam]

Moinmoin,

... also ehrlich ... so richtig zufrieden bin ich ja nicht mit dem, was ich hier gestern geschrieben habe

ist aber auch nicht so einfach, wenn frau halb intuitiv, halb gewohnheitsmäßig etwas fabriziert und dann genau beschreiben soll, wie das geht ...

Ich habe, wie gesagt, mit dem Bürli-Rezept angefangen und dann modifiziert - das kann ich auch empfehlen - angekommen bin inzwischen bei der Menge, die für zwei Personen zum Frühstücksbrötchen reicht.

Aber heute früh habe ich mal extra notiert, wie ich den neuen Teig angesetzt habe, obwohl ich das oft erst abends mache, aber wir werden sehen, ich dokumentiere das

Als erstes habe ich mal gewogen, wieviel alter Teig noch übrig war, nachdem ich die Menge fürs Frühstück entnommen habe und dann abgewogen, was ich nach "Gefühl" zugefügt habe:

123 g alter Teig

70 g Wasser

30 g Haferfkocken, kernige

2 g Hefe

2 g Salz

60 g Weizenmehl Typ 405

das ganze wenige Minuten stehen lassen, damit die Haferflocken sich vollsauegen könen, mit dem Löffel kurz in der Schüssel verrührt, Deckel drauf und extra einen Platz im Kühlschrank freigeräumt! Ach ja: Der Teig wäre nicht knetbar, ließe sich aber mit dem Löffel gehäuft herausheben - morgens ist er meist so aufgegangen, dass ich nur die benötigte Portion mit Löffel aus der Schüssel auf das Backblech schiebe ... ich haoffe, das ist irgendwie verständlich ...

Ich hatte diese kleine Menge Hefe in zwischen den Fingern und hab gehofft, dass die Waage etwas anzeigt, wenn ich sie fallen lasse!

Mein Teig wird ja immer ein bisschen unterschiedlich, mal fester, mal flüssiger ... geht mal nehr und mal weniger auf - ich habe immer gedacht, mahr Hefe bewirkt auch mehr "aufgehen" - jetzt habe ich vor kurzem gelesen, dass bei der kalten, langen Führung zu viel Hefe bewirken kann, dass sich die Hefebakterien zu stark vermehren und dann nicht mehr genug Futter haben und sich gegenseitig auffressen - schlecht für das Ergebnis! Also muss frau wohl bei langen Geh-Zeiten immer die Hefemenge reduzieren.

Ich mache mir gerade klar, dass ich es hier also mit quicklebendigen Winzlingen zu tun habe, über deren Bedürfnisse ich Bescheid wissen sollte - ich werde sie vorläufig "Heflis" nennen!

... und mich weiter informieren und euch über Theorie und Praxis auf dem Laufenden halten

ach noch was: wenn ich vorhabe, ein Brot zu backen, mache ich etwas mehr Brötchenteig und benutze dann einen Teil davon als "Starterteig" im Brotteig.

Liebe Grüße

Bea

[roccalana]

Hallo Liebe Bea,
das mit der "verlorenen Unschuld" kann ich eigentlich nur bestätigen wenn es um Hefe geht.
Brot backe ich schon ewig - früher für die Kids - heute, weil ich hier einfach nichts kriege, was ich als Brot bezeichnen würde.
Einfach nur ca. 600 ml warmes Wasser mit einer Prise Zucker, 1 P. Hefe darin auflösen, Mehl und Zutaten ( Kerne u.ä.), etwas Salz, etwas Olivenöl rein und kneten. Aua, mein Handgelenk tut weh -
Das ganze stehen lassen, bis es sich ca. verdoppelt hat, nochmal etwas kneten und formen (da ich bis jetzt ohne jegliche Form gebacken haben, darf der Teig natürlich nicht zu naß sein ) nochmals gehen lassen und in den Ofen zu backen. Gelingt eigentlich immer, nur die Zeiten zum Gehen sind halt unterschiedlich.
Nun wollte ich aber mit Sauerteig arbeiten, und da muss Frau sich erst mal einarbeiten.
Nun muss ich erstmal meinen alten Römertopf reaktivieren . Und demnächst will mal das mit dem Teig aus dem Kühlschrank mit -ein wenig Hefe- ausprobieren.
Wie sieht das bei Dir denn mit der Haltbarkeit der Hefe aus, wird sie denn nicht schlecht, wenn _Du immer nur so wenig brauchst
Hast Du schon mal Trockenhefe benutzt?
Nun, das mit den schnellen Brötchen muss ich auf jeden Fall ausprobieren.
Danke auf jeden Fall schon mal für Deine Tipps
Rita

[tamtam]

Hallo Rita,

Die Hefe hab ich in einem kleinen luftdichten Behälter im Kühlschrank und das klappt meist mit dem Verbrauchen, wenn ich aber jetzt noch genauer darauf achte, nicht zuviel Hefe zu nehmen, friere ich wohl mal wieder kleine Stückchen davon ein, das habe ich früher auch schon ausprobiert. Ist mir lieber als Trockenhefe.

Wenn du gerne herzhaftes Brot magst, aber noch keinen Sauerteig hast, dann probier doch mal, dem Teig etwas (Balsamico-)Essig zuzugeben - in einem Rezept werden 3 Esslöffel auf 600 g Mehl angegeben.

Ich habe gerade mal nach dem Teig geschaut, den ich heute Morgen in den Kühlschrank gestellt habe - der ist jetzt schon so weit aufgegangen, dass ich Brötchen backen könnte ... ich rühre jetzt nicht um, sondern lasse in so im Kühlschrank stehen und hoffe, dass er bis morgen nicht zusammenfällt.

Liebe Grüße,

Bea

[tamtam]

Moimoin,

Test erfolgreich beendet, Brötchen gebacken und verspeist - zum ersten mal eine "gewogene" Teigmischung!

Nachdem ich den Teig gestern abend ja mal begutachtet und dann wieder unberührt in den Kühlschrank zurückgestellt habe, stelle ich fest, dass bis heute Morgen keine weitere Vergrößerung des Volumens stattgefunden hat. Der Teig ließ sich schön mit dem Löffel aufs Blech bugsieren - viele kleine Gasbläschen bleiben erhalten, wenn man nicht nochmal umrührt! Bestreut mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam, Kümmel, Schwarzkümmel - Ich habe mir da zum Besteuen einfach eine Mischung gemacht, das geht dann schnell mit einem Teelöffel.

und lecker war's auch!

Habe immer noch zwei Sorten Brot im Gefrierschrank - sonst würde ich furchtbar gerne schon das nächste Brot backen!!!

Rita, ich habe fast immer in Formen gebacken - hätte schon Lust, so wie du mal ein "freigeschobenes" Brot auszuprobieren ... später - steht auf der Liste

[roccalana]

Hallo Bea,
komme leider erst jetzt dazu, Dir für Deine Hinweise zu danken.
Also, die Hefewürfel direkt in kleinen Portionen einfrieren, d.h. so ca. 20 Portiönchen daraus machen , werds probieren.
Ansonsten habe ich meinen etwas älteren Sauerteig aus Weißmehl aus dem Gefrierschrank geholt und in den Kühlschrank verfrachtet, jeden 2. Tag packe ich jetzt ein wenig Mehl und etwas Wasser dazu und lasse ihn leben . Demnächst will ihn dann mal morgens wecken, so dass ich abends nach Deinem System ein paar ganz einfache Brötchen backen kann, quasi ohne zu kneten
Jetzt schreibe ich mir noch mal die von Dir abgewogenen Mengen heraus.
Ich gebe Dir auch Bescheid, wenn das geklappt hat
Liebe Grüße
Rita

[tamtam]

Hallo Rita,

Was du da vorhast, ist ja eine neue Variante, nämlich Sauerteigbrötchen - da bin ich aber mal sehr gespannt! Hoffentlich klappt alles, so wie du es dir vorstellst. Bei der letztendlichen Mischung von Mehl und Flüssigkeit solltest du dich aber dann doch auf deine eigene Beobachtung verlassen und nicht unbedingt auf die Gramm - Angaben!

Ich habe immer noch Brot im Gefrierschrank, muss also mit dem Backen noch warten ... Habe jetzt mal wieder einen Hefe-Steuselkuchen gebacken, aber auch da konnte ich mir einige Abweichungen vom Rezept nicht verkneifen und habe z.b. bei den Streuseln einen Teil des Mehls durch Haferflocken ersetzt, das hat gut geklappt! Mir war die Idee gekommen, weil ich schon öfter sehr leckere Haferflockenplätzchen gebacken habe.

Inzwischen hab ich auch noch ein interessantes Rezept gefunden:

Toastbrot zum selber bastlen ohne chemische Kampfstoffe

http://baeckersuepke.wordpress.com/2009 ... mpfstoffe/

Liebe Grüße,
Bea

[roccalana]

Hallo Bea,
da bin ich mal wieder, um zu berichten.
Ich habe also als Anhalspunkt Dein Rezept benutzt, und einfach auf meine vorhandene Menge an "Altteig" umgerechnet.
Der erste Versuch war doch etwas reichlich flüssig, war dann so eine Art Foccaccia, aber lecker.
Der nächste Versuch -gestern abend- war schon besser, ich habe einfach etwas mehr Mehl benutzt, damit der Teig nicht so flüssig bleibt, an einem Abend angesetzt, am nächsten Abend gebacken.
Nur - jetzt brauche ich doch noch einen Tipp Meine "Brötchen" waren super lecker, nur die Form , eigentlich müßte ich da kneten, aber genau das wollte ich ja nicht . Hast Du da irgendeinen Tipp, oder
Ach so, wenn ich dann mal "Brot" backen will, einfach die Menge entsprechend erhöhen? Oder braucht es da einige Tage Vorbereitung zur "Züchtung" der größeren Menge Sauerteig.
Einen geruhsamen Abend noch
Rita

[tamtam]

Hallo Rita,

schön, dass die Brötchen geschmeckt haben! aber "formen" ist bei diesem Rezept wirklich nicht vorgesehen - und ich habe auch schon das ein oder andere "Flunder-Brötchen" fabriziert!
Es kommt anscheinend darauf an, welche Konsistenz der Teig hat, also wieviel Mehl/Haferflocken und wie stark die Hefe wirkt - wobei nicht unbedingt mehr Hefe ein stärkeres Aufgehen bewirkt

Was ich noch nie gemacht habe: Die Teigmenge so vergrößert, dass ich davon ein Brot backen konnte, sondern immer nur zu einem beliebigen Teigrezept eine Portion "Brötchenteig" zugefügt. Aber die Idee von dir ist gar nicht so schlecht ... müsste dann aber z.b. in einer Kastenform gebacken werden - ich glaube das probiere ich mal aus. Ich würde dann aber nur am Abend vorher die Teigmenge vergrößern und am nächsten Tag verbacken.

Mit Sauerteiganzucht habe nicht viel Erfahrung, habe ja vor kurzem erst gelesen, dass es auch Weizenauerteig gibt - hast du den schon mal angesetzt oder nur Roggen?

weiterhin viel Freude beim Backen wünscht

Bea

[roccalana]

Hallo Bea,
so. ich bin jetzt einen Schritt weiter.
Mein im Kühlschrank befindlicher Sauerteig -aus Weißmehl, Dinkelmehl oder zum Teil auch Weizenvollkornmehl (Roggen kriege ich hier nicht, macht aber auch nichts)- wird täglich etwas "gefüttert".
Gestern abend habe ich nun einen kleinen Teil -für den Neuansatz- abgenommen, den Rest abgewogen (waren 390 g) ca. 160 ml Wasser (mit 5 g. Hefe) dazugefügt. Da hinein noch 5 g Salz, einen Schuss Olivenöl, rd. 2-Handvoll Samen/Körner und -jetzt nicht abgewogen- soviel Vollkornmehl hinzu, dass ich einen halbfesten Teig erhalte. Die Schüssel nun abgedeckt in den Kühlschrank und heute mittag wieder rausgeholt, halbiert und wirklich nur ganz kurz etwas geknetet, so dass ich zwei Baguette hatte. Da ich noch anderes zu tun hatte, standen sie so rd 1 Stunde oder auch etwas mehr abgedeckt in der Ecke rum und sie sind tatsächlich noch etwas gegangen - und auch wieder zurückgekommen, das Backen war dann auch problemlos - Ergebnis leckere und lockere Baguett-Brote.
Lange Rede kurzer Sinn - Dein Rezept läßt sich also sehr gut so weit abwandelt, dass man oder Frau Brote auch ohne Form backen kann.
Schönen Abend noch und eine angenehme Woche
Rita

[tamtam]

Mensch Rita, Glückwunsch!

In dieser Richtung lässt sich also durchaus noch einiges ausprobieren! ... Vor allem, wie ich einen "halbfesten Teig" dann knete, ohne das alles an mir kleben bleibt!

War das denn nun ein älterer Sauerteig, den du schon über einen längeren Zeitraum "fütterst" oder hast du den frisch angesetzt?

... ich überlege gerade: eigentlich könnte man diesen Teig ja sogar im Römertopf backen, wenn man so ein großes Brot will ... aber das brotbacken ohne Form werde ich auch mal ausprobieren!

Liebe Grüße,

Bea