Das Bio-Gärtner Forum

Da einige User das Grundrezept für Strudel haben wollten habe ich es abgetippt. Zunächst "im Original", aber hinterher mit Anmerkungen aus der Praxis versehen. Damit es nicht untergeht ein eigener Thread in der Plauschecke (auch wenn wir Rezeptethreads haben). Wie schon anderswo geschrieben stammt es aus "Bayerisches Kochbuch", ISBN 3-920 105-01-X, 54. Auflage von 1992, Seite 492. Die Urheberrechtsverletzung sei mir verziehen.

Grundrezept: Strudelteig; Ausgezogener Strudel (2-3 Strudel)

250 g feines Weizenmehl (Type 405)
Salz
1 Eßlöffel Essig
1-2 Eßlöffel Öl oder 20 g zerlassene Butter
1 Ei
bis ¼ l lauwarmes Wasser

zum Besteichen:
Öl oder zerlassene Butter


Arbeitsweise:
1. Kleberreiches, feines Weizenmehl in Schüssel oder auf Brett sieben, salzen; Elastizität des Teiges wird vom Klebergehalt des Mehles bestimmt.
2. In Mehlgrube von der Mitte aus Öl oder lauwarme Butter, Ei und lauwarmes Wasser, Essig einrühren, rasch zu weichem und geschmeidigem Teig verarbeiten, Brett dabei trocken und sauber halten. Wasser und Fett nie heiß zugeben.
3. Teig rasch, aber tüchtig mit der Hand abschlagen, bis er sich von Schüssel oder Brett löst, glatt elastisch und zart ist und auf dem Brett deutlich „Zungen wirft“.
4. Teig in 2 oder 3 Portionen teilen, je nach gewünschter Größe der Strudel, glatt formen, leicht mit Öl bepinseln, zugedeckt unter feuchtheiße, Topf ½ Stunde ruhen lassen; dadurch wird der Teig besonders elastisch, leicht auszuziehen und Krustenbildung vermieden.
5. Herstellen der Fülle und Fetten von Blech oder Backform erfolgt vor dem Ausziehen, am besten während des Ruhens des Teiges.
6. Strudel ausziehen; Zunächst auf gleichmäßig dünn bemehltem Tuch tellergroß auswellen, mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen bestreichen, erst mit dem Handrücken, dann mit flacher Hand gleichmäßig dünn ausziehen, zuletzt Rand mit den Fingerspitzen dünn ausziehen, es dürfen keine dicken Ränder bleiben.
7. Sofort füllen: Mit Öl oder zerlassener Butter betupfen oder bespritzen, bei saftreicher Obstfülle erst mit Semmelbröseln oder geriebenen Nüssen bestreuen, Fülle gleichmäßig verteilen (Ränder frei lassen), Ränder einschlagen, entsprechend der Form- bzw. Blechgröße, eingeschlagenen Ränder mit Fett bestreichen, locker aufrollen, vorsichtig auf gefettetes Backblech oder in gefettete Form gleiten lassen, so dass der Teigrand nach unten zu liegen kommt, mit Fett bestreichen.
8. Backen bei guter Hitze: Backtemperatur 200-230° C, Einschubhöhe untere oder mittlere Schiene, Backdauer 30-45 Minuten je nach Dicke der Strudel. Je nach Strudelart während des Backens mehrmals mit zerlassener Butter bestreichen, nach Belieben nach halber Backzeit mit etwas kochender Milch übergießen, die während des Garbackens völlig aufgesogen wird. Dadurch wird Strudel sehr saftig. Soll Strudel mit etwas Milch gegart werden, nicht auf dem Blech, sondern in feuerfester Form, Bratraine oder in der Fettpfanne des Herdes garen.
9. Vor dem Anrichten gebackenen Strudel etwas ruhen lassen, um Auslaufen der Fülle bzw. des Obstsaftes zu verhindern.
10. Käuflichen, fertig ausgezogenen Strudelteig nach Gebrauchsanleitung verarbeiten.

Und jetzt zu den Anmerkungen:
- Salz und Essig ist nicht zwingend, es geht auch ohne. O-Ton meine Schwester: "Wenn ich es nicht vergesse. So genau geht es beim Strudel nicht."
- Schüssel oder Brett muss nicht sein zum Teig zusammenmischen; meine Schwester arbeitet direkt auf der Arbeitsplatte.
- Wir verwenden nur Öl, keine zerlassene Butter. Das warme Wasser peu á peu zugeben, damit kann man die Festigkeit des Teiges steuern.
- Die Wassermenge ist von der Eigröße abhängig. Sind sie groß, braucht man etwas weniger Wasser, bei kleineren Eiern (Größe M) braucht man die gesamte Menge.
- Wir machen drei Portionen aus dem Teig. Ja, die Portionen wirken sehr klein.
- Zum Ruhen kocht meine Schwester in einem halb gefüllten Topf Wasser auf, schüttet das Wasser aus, Teigklumpen rein, Deckel drauf. Hinstellen, wo Platz ist. Dieser heiße Topf und das Ruhen lassen ist WICHTIG!!! Sonst läßt sich der Teig hinterher nicht verarbeiten! Auch das Einölen MUSS sein (mit öligen Händen zu einem Knödel formen ), sonst werden sie außen ganz trocken und man kann sie nicht mehr richtig ausrollen.
- Backform fetten entfällt bei uns. Wir rollen ihn auf ein Stück Backpapier und legen ihn so aufs Backblech zum Einfrieren. Gefroren samt Backpapier in die Gefriertüte und fertig für die Verwendung wann auch immer.
- Punkt 6 Strudel ausziehen. Das ist traditionsgemäß der Punkt, vor dem alle am meisten Bammel haben. Meine Schwester rollt den Teig mit dem Nudelholz aus, wie anderen Teig auch. Es muss ein gutes, ruckelfreies Nudelholz sein, darunter muss ein bemehltes, absolut glattes (!) Backtuch (manche empfehlen Geschirrtücher, wir haben ein extra "Nudeltuch", auf dem wir auch Ausgezogene gehen lassen; "Nudel" hier wie "Rohrnudel" nicht wie "Suppennudel" ) sein, der Teig muss auch bemehlt werden und ein-, zweimal umgedreht. Wie man halt Teig ausrollt. Es soll eine in etwa rechteckige Form entstehen. Der Teig wird dabei tatsächlich dünn genug, um das Muster des Tuches darunter zu erkennen. Das berühmte "Zeitung lesen durch den Teig".
- Der Teig wird als erstes mit Öl eingepinselt. Was die mit "betupfen oder bespritzen" meinen ist mir ein Rätsel.
- Füllung: Sie sollte fein sein. Äpfel und Birnen werden z.B. bei uns immer gehobelt, nicht geschnitten, Zwetschgen so aufgelegt (nicht wild durcheinander!), dass sie sich gut aufrollen lassen. Da der Teig dünn ist reißt er ansonsten beim Aufrollen ein. Nehmt euch ein wenig Zeit, um die Fülle mit Sorgfalt aufzubringen.
- Die eingeschlagenen Ränder bestreicht meine Schwester nicht mit Öl. Grundsätzlich halten sie so aber besser. Noch so ein Punkt "so genau geht es nicht".
- Zum Aufrollen des Strudels kann man das Backtuch zu Hilfe nehmen! Mit den Händen anfangen und dann mit dem Tuch weiter rollen.
- Bestreichen während des Backens tun wir mit Sahne. Der Strudel kommt direkt aus dem Gefrierschrank auf seinem Backpapier auf das Backblech, die Zeit wird entsprechend angepasst, "bis er schön aussieht". *g*
- Zwetschgenstrudel saftet wie Hölle, da hilft auch kein Backpapier, das Backblech muss man hinterher gründlich waschen.

Und nun: Gutes Gelingen! Wenn es bei ersten Mal nicht so gut klappen will, beim Strudel machen gilt wirklich "Übung macht den Meister"!

Ach, noch ein Tipp: Wer nur für ein oder zwei Personen backen will: Nach dem Ausrollen den Teig in der Mitte durchschneiden und einfach zwei halblange Strudel machen. Ergibt 4-5 Stücke.

Hallo Carolyn
vielen Dank für das Rezept und die wirklich dazu nötigen Erklärungen.
Im Moment habe ich echt keine Zeit, aber sobald ich die Muße dazu habe, werde ich es mal versuchen.
Und wenn es nicht sofort "optisch" klappt, .... üben, üben, üben, Hauptsache es schmeckt
Schönen Sonntagabend noch
Rita

Merci für das Rezept! (und die Anmerkungen)

roccalana hat geschrieben:Jetzt wollte ich auch noch was fragen zu Deinem Strudelteig. Ich habe Dein Rezept gerade nochmals studiert. - muß ich den von Anfang an mit der Hand machen, oder kann das erste Rühren auch mit einer Maschine geschehen.

Da wir keine Küchenmaschine in Gebrauch haben, die das Rühren übernehmen könnte, kann ich das genau genommen nicht beantworten. Da wir aber gerade heute wieder sechs Strudel gemacht haben - drei Birne-Quitte und drei Apfel-Quark (die wir am Dienstag nicht mehr gemacht haben) - und ich meine Schwester dabei beobachtet habe kann ich es mir ehrlich gesagt nicht vorstellen. Das Wasser z.B. gibt sie nach und nach zu und zwar in eine Teigmulde. Auch merkt sie durch das Kneten mit der Hand, ob der Teig zu weich oder zu fest ist oder ob er fertig geknetet ist. Ich würde sagen, probier es einfach aus. Es gibt auch Leute, die Hefeteig mit der Küchenmaschine machen, was unter Puristen ein absolutes No-Go ist (eine Freundin meiner Schwester nimmt dafür nicht mal den Kochlöffel wie wir, sondern wirklich die blanken Hände), und es funktioniert. Ich könnte mir vorstellen, dass das auch bei Strudelteig ein wenig Philosophie ist. Versuch macht kluch.

Ich habe gestern mit meiner Schwester darüber gesprochen. Sie hat gestutzt und meinte, auf die Idee wäre sie bisher nicht gekommen, weil der Strudelteig so leicht mit der Hand zu kneten sei. Sie sieht keinen Grund dazu, eine Maschine dafür zu nehmen.
Strudelteig ist nicht so besonders fest, schließlich muss man ihn ja auch sehr dünn ausziehen bzw. ausrollen können, da darf er nicht zu fest sein.

Ja, wenn das so ist.......
dann riskiere ich es mal ohne Maschine. Im Prinzip brauche ich die Knetmaschine für Brotteig, sonst protestiert mein Handgelenk.
Die nächsten drei Tage wird es kalt.
An einem dieser Tage werde ich mich mal rantrauen
Rita

Meine Schwester hatte rechts eine langwierige Sehnenscheidenentzündung, kann bis heute rechts nicht schwer tragen oder feine Arbeiten machen. (In der akuten Phase konnte sie kein Messer halten, keinen Hosenknopf zu machen, kein Schraubglas öffnen, ...). Strudelteig geht ohne Probleme, auch weil sie abwechselnd links und rechts knetet. Sieht bei ihr fast so aus, als würde sie ihn hin- und herwerfen, wie ein Basketballspieler den Ball. *g*

Von der Festigkeit her ist es eher Hefeteig als Brotteig, sogar noch etwas lockerer.

Hallo Carolyn
so, habe nun gestern meinen ersten Versuch gestartet und wie bereits vermutet, haben sich doch noch Fragen ergeben, mal ganz abgesehen von der praktischen Ausführung.
Also, der Teig ist wirklich leicht, so ähnlich wie ein Nudelteig, der lediglich mehr Eier möchte.
Ich habe mich jetzt mal genau an Eure Empfehlungen gehalten - und das Ausrollen bzw. Ausziehen hat auch einigermaßen geklappt. Nur die dritte Portion ist mir beim Aufrollen etwas eingerissen, da der Teig am Küchentuch kleben blieb, weil dieses mittlerweile feucht geworden war.
Dann habe ich, wie man auf dem Foto sehen kann (wenn Ihr mich jetzt auslacht, sehe und höre ich es ja nicht) falsch herum aufgewickelt, so dass sie ziemlich breit aber dafür dann flach geblieben sind. Ich hatte allerdings auch nicht viel Füllung drin - sicherheitshalber- . Warum nehmt Ihr für den Teig gar keinen Zucker? Könnte mir vorstellen, dass ein wenig Vanillzucker gut schmecken würde.?
Du schreibst sehr genau, dass Ihr die Strudel noch roh einfriert. Hat das einen bestimmten Grund?
Dank nochmals für Eure Mühe und Grüße an Deine Schwester.
Rita

Dass der Teig mal reißt passiert bei uns auch, keine Sorge. So manch einer sieht wesentlich schlimmer aus als Deine! Gerade bei Zwetschgen als Füllung reißt eigentlich jeder...
Falsch rum - inwiefern? Unsere Strudel sind in der Regel auch so lang wie das Blech, nur - je nach Füllung - etwas dicker (und durch Übung gleichmäßiger).
Also ich finde, Deine Strudel sehen klasse aus, noch dazu bei einem ersten Versuch!

Ein Tipp noch: Meine Schwester achtet darauf, dass die "Naht" des Strudels unten liegt. Bei mehr Füllung kann es sonst nämlich passieren, dass die Teigrolle aufgeht.

Zucker: Nach dem Backen kommt bei uns Puderzucker drauf. Das reicht uns als Süße. Außerdem kann dieser Strudelteig auch deftig gefüllt werden, da würde Zucker nicht passen. (Im Übrigen steht es halt so im Rezept. ) Spricht aber nichts dagegen, dass Du damit experimentierst.
Roh einfrieren: Wir machen Strudel schwungweise, wenn Obst verarbeitet werden muss und backen sie dann das ganze Jahr über raus, manchmal auch noch später (ich hab auch noch welche von Jahrgang 2014 im Gefrierschrank). Wenn der Strudel aus dem Gefrierschrank frisch aufgebacken wird gibt es keinen merkbaren Unterschied zu einem Strudel, der direkt frisch gemacht und in den Backofen geschoben wurde. Wenn man in fertig gebacken einfriert und dann auftaut merkt man das halt doch. Der überwiegende Teil der Strudel ist ja nicht für uns sondern für Gäste oder Freunde/Arbeitskollegen meiner Schwester. Außerdem essen wir den Strudel gerne leicht warm...

Jetzt interessiert mich aber doch, wie die Strudel euch geschmeckt haben? Das ist ja schließlich das Entscheidende!

Hallo Carolyn

Carolyn hat geschrieben:Falsch rum - inwiefern?

Nun, ich habe versucht, einigermaßen rechteckig zu formen, und habe dann von der Längsseite her aufgerollt. Ich denke aber, dass es besser wäre, die schmalere Seite zum Aufrollen zu benutzen, es sei denn, ich würde viel Füllung nehmen.......
Den Tipp mit der Naht werde ich mir auf jeden Fall merken, ob ichs hinkriege, weiß ich noch nicht.
Ebenso habe ich registriert, dass es für den Geschmack besser ist, wenn die Strudel roh eingefroren werden.
Womit wir beim Geschmack wären.
Ich hatte so den Eindruck von Nudelteig, was bei einer salzigen Füllung sinnvoll ist.
Ich werde beim nächsten Mal etwas Vanillzucker und Zitronenschale dazugeben.
Ansonsten war der Geschmack in Ordnung (mangels Vergleichmöglichkeit). Ich habe mir 1 P. Quark mit Vanillzucker angerührt und darauf etwas Quittenmus verteilt.
Ich habe einfach etwas genommen, was da war.
Schönes Wochenende wünsche ich
Rita