Brotgewürze

[Hapy]

Mein Bäcker ist zum Jahresende in den Ruhestand gegangen und jetzt ist guter Rat teuer. Wo bekomme ich jetzt gutes Brot her? Die anderen Bäcker (Bäckereifilialen) haben nichts adäquates. Demnächst macht eine neue Bäckereifiliale in der Nähe auf. Aber ob die Brot und Semmeln haben, die mir schmecken, bleibt abzuwarten.

Also selber backen! Mit der Teigführung komme ich so einigermaßen hin. Was mich noch nicht befriedigt, das ist die Gewürzmischung.

Backt ihr auch selbst Brot? Welche Gewürze verwendet ihr?

Ich habe letztens Maurer-Laiberl gebacken mit einer fertigen Gewürzmischung und heute Bauernbrot mit einer eigenen Gewürzmischung aus Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander. Zusätzlich habe ich Schabziger Klee und Bockshornklee beigemischt. Irgendwie überzeugt mich diese Mischung noch nicht.

Was verwendet ihr? Was sollte ich ändern?

Hapy

[Mia]

Nee, Hapy, ich kann Dir da nicht helfen.

Was ich immer wieder backe ist 'low carb-Brot', mit vielen Nüssen und Körnern, aber kein 'anständiges' mit Hefe oder Sauerteig.
Aber vielleicht haben andere hier mehr Wissen darüber?
Das wäre ja schön!

LG
Mia

[Tscharlie]

Bei uns gibt es nur selbstgebackenes Brot.
Das macht meine Frau, sie empfielt:

Brotbackforum

[roccalana]

Guten Morgen
ich backe fast immer selbst unser Brot (hier gibt es praktisch nur Weißbrot).
Aber Gewürze habe ich noch nie benutzt ....
Ich backe mit Sauerteig und etwas Hefe; benutze verschiedene Mehle und setze noch Körner hinzu.
@ Tscharlie
der Link funktioniert bei mir nicht?
Roccalana

[Tscharlie]

Sorry, familien interne Probleme in der Komunikation. ;-)
Jetzt sollte der Link gehen.

[Mia]

Eine Freundin empfiehlt:

https://www.diebackstube.de/backrezepte ... zepte.html

und:
https://www.mannbackt.de/brot-backen-vo ... backprofi/

[Mia]

Also, meines sieht in der Regel so aus:

brot neu Kopie.jpg (875.31 KiB) 2750 mal betrachtet

Ich 'verwurste' in der Regel alles was ich an Samen und Nüssen habe.
In diesem sind jetzt die zahlreichen Samen meines Amaranth drin. ( Mit Chiasamen sieht es aber ähnlich aus.)
Die Grundsubstanz ist Dinkelmehl, mitunter etwas Quark, glaube ich, ein Ei. Ich mische immer völlig nach Gusto.

Hier noch mal ein anderes:

brot1.jpg (537.26 KiB) 2749 mal betrachtet

brot2.jpg (835.81 KiB) 2749 mal betrachtet

Dieses hier sieht hier etwas 'klitschig' aus, das war es aber nicht. Die dunklen Stellen ( gerade mittig, rechts) sind Walnüsse, die ich zur Hälfte reingeben habe. Besser ist es, die Walnüsse etwas kleiner zu machen, sagt mir meine zwischenzeitliche Erfahrung.

Mir ist wichtig, dass mein Brot GESUND ist.
(Ich rauche ja abends und ich trinke auch abends Wein, also muss ich da ein Gegengewicht finden.)

Und solche Brote, wie ich sie mache, na, die kann man nirgends kaufen.

Mia

Ps.:
Wenn ich sie verkaufen wollte, würden viele Leute vermutlich schreiend weglaufen, aber 'leckern', wenn sie hier zu Gast sind, tun sie gerne.

[Hapy]

Wenn ich es mir recht überlege, so sollte ich wohl das Verhältnis der Gewürze anpassen: Mehr Koriander und mehr Kümmel. Beim nächsten Mal!

Was mich in den Bäckerrezepten auch etwas stört, das ist, dass ich nicht weiß, was dort als Backmittel eingesetzt wird. Davon gibt es ja verschiedene mit unterschiedlichem Einfluss auf die Teigqualität und die Backeigenschaften. Bei einem der Backversuche habe ich dies mit Backmalz und etwas Ascorbinsäure ersetzt.

Was sich als problematisch herausgestellt hat, das war das Einfrieren des Anstellguts (Sauerteig), aber es kann da sein, dass ich nicht oft genug gebacken habe. Besser fand ich den Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren.

Hapy

[Tscharlie]

Ich denke alle Antworten auf Deine Fragen gibt das Brotbackforum.

Meine Frau bäckt seit 1985 zuerst sporadisch, seit min 10 Jahren alles Brot selbst. Da sie in diesem Forum ihre Fragen beantwortet findet, muss das Forum ziemlich gut sein.

Ohne dass ich Brotbacken könnte, weiß ich einiges aus verschiedenen Gründen.

Hier bei uns sind mehrere verschiedene Sauerteige im Kühlschrank gelagert, min. immer so 3 Stück.

Und hier steht ein Manz (elektrisch) Brotbackofen, der ist min. 25 Jahre alt, der ermöglicht es erst wirklich gutes Brot zu backen.

Was ich auch noch mitbekommen habe, die Backform und ihr Material haben einen großen Einfluß darauf welches Brot wie wird. Hier gibt es welche aus Blech mit Deckel, das glaube ich ist für Toastbrot, aus Gußeisen und aus Holz.

Noch eines weiß ich, wenn normale Hefe verwendet wird, dann ist das die, die es im Biomarkt in diesen kleinen Würfeln gibt, weiß ich denn der Einkauf ist oft meine Angelegenheit. Aber hier wird auch eigenen Hefe hergestellt, wie? Keine Ahnung.

Wir haben säckeweise Roggen und Dinkel (Köner) hier stehen (weiß ich bringe ich bayernweit, von Bauerhöfen und Mühlen mit), dazu verschiedenste Mehlsorten, einige werden in der Kunstmühle München gekauft (per DHL- denn dort kann man nicht parken.)

Wir haben seit 30 Jahren (?) eine HAWOS Mühle, daher kaufen wir Körner bei Roggen und Dinkel.

Natürlich haben wir auch Siebe um die Kleie bei Bedarf auszusieben, das weiß ich, denn in nicht zu nassen Zeiten kann ich mit der Kleie damit Setzlinge vor Schnecken schützen.

[Mia]

Was sich als problematisch herausgestellt hat, das war das Einfrieren des Anstellguts (Sauerteig), aber es kann da sein, dass ich nicht oft genug gebacken habe. Besser fand ich den Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren.

Also, ich bin in der Beziehung ja total blöd, aber ich dachte immer, ein angesetzter Sauerteig sei sowas wie ein 'lebendes Wesen'. Kann man so ein 'lebendes Wesen' überhaupt einfrieren?
Oder muss es dabei nicht zwangsläufig zu Grunde gehen?
( Gärende Hefe würde ich ja auch nicht einfrieren....?)

Wer weiß genaueres?
Mia

[Hapy]

Natürlich ist es möglich Bakterien und Hefen einzufrieren, ja, auch Sperma. Das Problem dabei ist, dass Eiskristalle die Organismen zerstören können. Daher ist ein rasches Einfrieren erforderlich, um die Eiskristalle klein zu halten. Auch während der Lagerung kann da noch einiges passieren. Auf Grund von Temperaturschwankungen kommt es zu einer Umlagerung des Wassers in den Eiskristallen. Kleine Kristalle verschwinden und die größeren werden größer. Das führt zur Bildung von Eiskristallen in den Gefriertüten, wenn diese nicht fest anliegen (Gefrierbrand). So nimmt dann auch die Anzahl der überlebensfähigen Mikroorganismen ab, was dann die Qualität des Sauerteiges reduziert.

Vielleicht hatte ich den eingefrorenen Sauerteig zu lange in der Tiefkühltruhe.

Hapy

[Tscharlie]

Meine Frau meint dazu: Einfrieren kann man machen, wobei hier ja keiner bei -196 Grad einfriert, sondern so um -20 Grad.

Aber, wenn eingefroren, braucht man mehrere Tage um ihn wieder richtig zum Leben zu erwecken. Ihrer Meinung nach dauert das fast so lange wie gleich neu zu beginnen.

Besser trocknen, bei unter 40 Grad, auf einem Backpapier möglichst dünn aufstreichen, dann zerbröseln und in ein Glas mit dichtem Deckel aufbewahren, wir machen das im Kühlschrank, ob das nötig ist, müßte man probieren.