Rezepte Vorratsküche: Instand-Gemüse-Brühe

[Mia]

Angenehm ist es, mit einer Instandbrühe/einer gekörnten Brühe, Suppen und Speisen zu würzen, und dabei sicher zu sein, dass sie keinerlei künstliche Zusatzstoffe enthält.

Hier ein Rezept zum selber machen. Sowohl einmal feucht, als Gemüsepaste, als auch trocken, als gekörnte Brühe.

Technisch benötigt werden: scharfes Messer, Brettchen, Pürierstab, Schraub- oder Bügelgläser.
Für trockene Brühe zusätzlich: Backofen, Backpapier.
( Man kann das Equiptment auch erweitern auf: Raspelgeräte, Küchenmaschine, Dörrapperat - --- und Sonnenschein )

Inhalt:
3 große ( gerne rote) Zwiebeln
1 ganze Knolle Knoblauch
500 g Karotten
350 g Lauch
1 Knolle Sellerie
1 Bund Liebstöckel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch

.... Salz - siehe weiter unten

Eventuell dazu:
1 Päckchen Kresse
250 g Petersilienwurzel

Noch herzhafter wird die Mischung mit:
3 Lorbeerblättern
5 Wacholderbeeren
einem Teelöffel Senfkörnern

Zubereitung:
Alle Gemüse gut zerkleinern, raspeln, hacken, einmal kurz durchpürieren - aber keine komplette 'Matsche' daraus erzeugen. Den Gemüsebrei wiegen.

Für die feuchte Gemüsepaste jetzt 12 - 20 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüse hinzufügen. 15 Minuten ziehen lassen.
Dann noch mal durchpürieren und in Gläser füllen - fertig. Zur besseren Haltbarkeit oben einen dünnen Ölspiegel ( aus geschmacksneutralen Öl) aufgiessen. Gekühlt aufbewahren und nur mit einem sauberen Löffel entnehmen.

Für die gekörnte, trockene Brühe:
Alle Gemüse gut zerkleinern, raspeln, hacken, einmal kurz durchpürieren - aber keine komplette 'Matsche' daraus erzeugen.

Backblech mit Backpapier bedecken, die Masse so dünn wie möglich darauf aufstreichen, und auf der mittleren Schiene bei 75 Grad Umluft 4-5 Stunden trocknen. ( Mit der angegebenen Menge von oben eventuell zwei Trockengänge machen! Den noch ungetrockneten Gemüsebrei kann man über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.)

Immer wieder die Backofentür öffnen, oder einen Kochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dabei gelegentlich den Gemüsebrei mit einem Spatel umwenden.

Im Sommer kommt uns beim Trocknen die Sonne zu Hilfe! Das Backblech mit dem Gemüsebrei locker mit einem Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort in die Sonne stellen. Gelegentlich mit dem Spatel umwenden - und warten. Sonne ist sehr energiesparend - und erledigt dabei - im Prinzip - das Gleiche wie der Backofen.
(Falls die Sonne aber an einem Tag nicht ausreicht, das halbtrockene Gemüse nicht draußen stehenlassen. Schimmelgefahr! Sondern dann nochmal das Blech für zwei Stunden in den Backofen schieben.)

Wenn der Gemüsebrei anschließend so gut getrocknet ist, dass er sich mit den Fingern ( völlig trocken!) zerbröseln lässt, das Zeug wiegen, und nun 70 - 80 Gramm feines Salz pro 200 Gramm dazu geben. Alles wieder pürieren, auf eine Körnung der gewünschten Größe. In Gläser füllen - und fertig. Gläser gerne etwas dunkel aufbewahren.

[Carolyn]

...

Für die feuchte Gemüsepaste jetzt 12 - 20 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüse hinzufügen. 15 Minuten ziehen lassen.

...

Wenn der Gemüsebrei so gut getrocknet ist, dass er sich mit den Fingern ( völlig trocken!) zerbröseln lässt, nun 70 - 80 Gramm feines Salz pro 100 Gramm des ursprünglichen Gewichtes dazu geben.

Bist Du Dir da sicher, dass das Salz für trockene Gemüsebrühe auf das ursprüngliche Gewicht gerechnet wird? Dann hast Du da nämlich fast reines Salz. Angenommen, von 100 Gramm Gemüse bleiben nach dem Trocknen 20 Gramm übrig (Schätzung) und Du gibst da 80 Gramm Salz dazu, hast Du in 100 Gramm Instandbrühe also 80% Salz drin.
Erst nach dem Trocknen hinzufügen, klar, damit es kein Wasser bindet. Aber dann doch auch nicht mehr als für die Paste. Oder eben auf das Trockengewicht gerechnet (was immer noch 41-44% Salz bedeutet).

Wenn ich dazu komme poste ich auch mal das Rezept, das ich für eine selbst gemachte Instantbrühe habe.

[Mia]

Stimmt, Carolyn, Du hast recht! DANKE!
Die Salzzugabe bezieht sich auf das schon getrocknete Gewicht!
Ich werde es ändern!

Aber mein Zeug ist trotzdem recht salzig, das stimmt.
Und ja, in meinen Rezepten ist es deutlich mehr, als in der Paste.

Mia

[Cassi]

Ganz lieben Dank für die Rezepte, Mia! Meine Schwägerin macht die feuchte Instant-Brühe immer im ThermoMix, und gibt uns davon was ab. Aber in diesem Jahr wollte ich auch mal selber welche machen, sofern der Garten genug hergibt. Insbesondere die trockene Mischung ist super, die holen wir aktuell noch aus einer Bio-Produktion, was aber recht kostspielig ist.

Ich habe im letzten Jahr das Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Selleriegrün, Lauch) portionsweise eingefroren, dann hatten wir immer was passend da zum Suppe machen. Da ist vorgestern aber der letzte Vorrat draufgegangen, als ich eine Rindersuppe angesetzt habe.

[Mia]

Na, ich habe nur das 'feuchte Zeug' ausprobiert, das war okay. Das trockene nicht, mir war der Stromverbrauch für das Trocknen zu hoch.
Ich gehöre ja zu den Leuten, die zum Beispiel Pilze immer auf einem bestimmten Birnbaumbrett ( mit Astlöchern) über einer Heizung getrocknet haben, das war im Bergischen Land, und in dem Haus in Warburg habe ich die Hitze des Küchenofens zum Trocken auf Backgittern ausgenutzt, die ich in drei Etagen auf Steinen schichten konnte. Habe seit ein paar Jahren aber beides nicht mehr.

Die Rezepte habe ich von einer Freundin in eine Kladde abgeschrieben. Da ging mit dem Salz was durcheinander, Carolyn. Denn untendrunter, halb vermischt, mit Pfeilen versehen, steht das Rezept für Kräutersalz...

[Tscharlie]

Ich habe das Rezept an meine Frau weitergereicht. Die hat mir dann ihre schon im Sommer eingekochte feuchte Variante gezeigt, davon wußte ich gar nichts. Sie bedankt sich für Anregungen aus dem Rezept mit denen sie ihr "Werk" in Zukunft verfeinern will.

[Carolyn]

Da ich jetzt die Datei wieder gefunden habe, in der ich Rezept samt Kommentaren 2014 aus dem Internet kopiert und abgespeichert habe, hier nun meine Version. Ich habe es aber bisher nicht ausprobiert, mir war der Energieaufwand zu hoch, außerdem müsste ich die Zutaten kaufen. Da kaufe ich mir lieber die fertige Bio-Gemüsebrühe aus meinem Supermarkt. Bis ich die aufgebraucht habe dauert es meistens deutlich länger als ein Jahr (irgendwann muss ich sie zerstoßen und verbrauche sie dann gezielt), da sind die "Profis" denke ich besser im haltbar machen/sterilisieren als ich.

Natürliche/s/r Würzmittel / Geschmacksverstärker / Instant-Brühe
Für alle diejenigen, die gern mal eine Würze natürlichen Ursprungs ausprobieren wollen, hier das Rezept von schau-dich-schlau:

Zutaten
3 große Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
500 g Karotten
350 g Lauch
500 g Tomaten
1 kleinen Knollen-Sellerie
1 Bund Petersilie
1 Bund Liebstöckel
80 g Meersalz

Alles Gemüse schälen, häuten, putzen oder dergl.
Gemüse entweder sehr klein schneiden oder in der Küchenmaschine schreddern
Kräuter fein hacken
Alles vermischen und auf 1 oder 2 Backbleche verteilen.
Meersalz gleichmäßig drüber streuen

Im Backofen bei 100 °C ca. 6 Stunden trocknen lassen, dabei Holzkochlöffel oder ähnliches zwischen Backofen und Tür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Erkalten lassen.
Portionieren und gegebenenfalls einfrieren.

Trockenmasse im Mixer oder in einer Kräuter-/Pfeffermühle fein mahlen.

Nutzen: Direkt als Pulver verstreuen und würzen. Oder 1 TL Pulver in ca 150 ml Flüssigkeit verrühren.
_________________________________________________________________________________________________________________
Ich persönlich bevorzuge natürliches Umami (resp. Glutamat), besonders Sardellen bieten – angemessen eingesetzt – vielfältige Möglichkeiten zur Geschmacksverstärkung.

Pump up the flavour!
__________________________________________________________________________________________________________________
Es sei Dir gegönnt. Die Mischung ist übrigens nicht viel anderes, da speziell Gemüse und Kräuter gewählt wurden, die viele natürliche Glutamate enthalten.
__________________________________________________________________________________________________________________
Du kannst es gemahlen als Gewürz verwenden oder aufgelöst als Gemüsebrühe. Macht einmal Arbeit und hält sich eingefroren gut ein Jahr.
__________________________________________________________________________________________________________________
Warum einfrieren? Schimmelt getrocknetes Gemüse/Gewürz?
__________________________________________________________________________________________________________________
Es zieht mit der Zeit etwas Feuchtigkeit. Deswegen friere ich es in kleineren Portionen ein. In einer guten Pfeffer- oder Salzmühle oder in einer dicht schließenden Dose oder Marmeladenglas geht es aber auch.
__________________________________________________________________________________________________________________
Coole Idee! Wie schmeckt das denn wenn man da eine Suppe draus aufgießt? (Ich frage konkret wegen so Sachen wie Risotto, Lasagne etc, wo man Brühe braucht...)
__________________________________________________________________________________________________________________
Ich nutze es überwiegend als Gewürz. Aber Freunde nehmen es als Art Instant-Brühe.
Probiere es aus, man kann das sicher variieren und damit experimentieren. Ich hab es recht lange geröstete, unsere Freunde deutlich weniger. Ich glaub, das ist echt Geschmacksache.

Meine Schwester nutzt Gemüsebrühe übrigens auch gerne mal für die Salatsoße. *g*

[Mia]

Na, das Rezept ist meinem ähnlich, bis auf die Tomaten, und es ist deutlich weniger Salz drin!
Ja, man kann das Zeug sicher prima als Zugabe für Salatsaucen verwenden!
Dann hat man gleich Geschmack dran!

Ich habe gestern überlegt, hier noch die Rezepte meiner Freundin für Kräutersalz einzustellen. Die habe ich auch noch nicht selber gemacht, denn ich habe noch zwei große 'Geschenktöpfchen' von ihr mit grünlichem Kräutersalz stehen. Die verbrauchen sich so langsam, und es gibt inzwischen so viele ( gute) Mischungen fertig zu kaufen, dass ich überlege, ob es überhaupt Sinn macht, sich selber die Arbeit zu machen.

Ich benutze das Salz ( es wird so eins sein mit Gartenkräutern, inkl. Rosmarin und Thymian ), im Prinzip nur für eine Leckerei, die ich liebend gern zum Frühstück esse, auf Marmeladenbrötchen. (Bisweilen auch als Streu über Salat, oder auf Naturjogurt mit Honig.)

Salznüsse

Ein bis zwei Esslöffel Zucker in einer Pfanne fettlos schmelzen,
ein bis drei Handvoll
Walnüsse, grob zerkleinert, darin karamelisieren lassen.
In der Pfanne lauwarm auseinanderbröseln, mit dem Kräutersalz lose überpudern, und etwas darin wenden. Dann: Aufessen!

Ich mag sowie gern Nüsse, sollen ja auch gesund sein... Meine Freundin mit den Rezepten könnte auf Anhieb ein ganzes Gebet von deren guten Inhaltsstoffen heruntersagen, ich bin da leider weniger genau. Mir reicht es, wenn es schmeckt.

Ich habe für Euch noch zwei gute, einfache Rezepte, nämlich einmal von 'Gomasio' ( geht bei mir nie aus) und von selbst gemachter Hafermilch ( für alle durch Speisen, bzw. unverträgliche Stoffe in Speisen Darmerkrankter... denn das Zeug entgiftet).

Mia